随着人们对动物源食品由需求型向质里型的转变，动物源食品中的
兽残风险己逐渐成为人们关注的一个焦点。食品添加剂和污染物联合有关委员会从20世纪60年代起开始评价有关兽药残留的毒性，为人们认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据。结合国内外的研究资料，本文针对兽药残留产生的风险进行阐述。
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定里时会对人体产生多种急慢性中毒。例如磺胺类药物可引起人体肾脏的损伤；氯雷素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血；四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育等。
耐药菌株的产生动物在经常反复接触某一种药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的限制,细菌产生耐药性，耐药菌株大里繁殖，使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差，使疾病治疗更加困难。
人们常食用带一定有兽残风险的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人，当人体发生疾病时，给治疗带来了困难，这种现象越来越普遍，比如90年代人们患感冒服药很有效，现在得了普通感冒，连续输液已是普遍现象，这种现象和菌株耐药性的产生有很大的关联。
由于耐药菌株的不断出现，人类不得不持续进行抗菌药物的更新换代。在人与细菌的抗急中，细菌总是处于一定地位，研发新药的速度远远跟不上细菌耐药性的产生。
“三致”作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用:雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等己被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；链霉素具有潜在的致畸作用。这些兽残风险无疑会对人类产生潜在的危害。
过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。
肠道菌群失调抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
多农残质谱快检技术手册
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